Il Palomino è un vitigno a bacca bianca originario della Spagna, strettamente associato alla produzione di Sherry nella regione andalusa di Jerez. Il profilo aromatico dei vini ottenuti da Palomino è generalmente sobrio ed elegante: si distinguono delicati sentori di mela verde, mandorla fresca, fiori bianchi e talvolta un leggero accenno minerale. Al palato, il Palomino si contraddistingue per la sua acidità moderata, struttura leggera e un finale asciutto e pulito.
Oltre alla Spagna, dove trova la sua più ampia diffusione nei territori di Jerez, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María, il Palomino è coltivato anche in alcune zone del Portogallo e marginalmente in Sudafrica e Austrialia.
I principali stili di vini prodotti con Palomino includono Fino, Manzanilla, Amontillado e Oloroso, vini fortificati con gradazione alcolica maggiore, che si caratterizzano per una complessità aromatica derivata dal particolare processo di maturazione sotto velo di lieviti “flor”.
In abbinamento, il Palomino è eccellente con tapas, frutti di mare, sushi, paella e formaggi a pasta dura stagionati. I suoi vini secchi arricchiscono piatti raffinati e saporiti grazie alla loro freschezza e versatilità.
